Den Backofen auf Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die Häute und groben Sehnen vom Fleisch trennen. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Die Petersilie abspülen, trocknen und fein hacken. Das Ras el Hanout mit der Petersilie, 3 EL Olivenöl, 2EL Zitronensaft, Zwiebeln, Knoblauch und Salz mischen.
Die Lammkeule mit der Fettseite auf die Arbeitsplatte legen und längs einschneiden. Es entsteht ein flaches Stück Fleisch. Das Petersilien-Gewürzöl darauf verteilen. Das Fleisch wieder zusammen klappen und mit einem Küchengarn zu einem Rollbraten binden.
Den Braten in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Das restliche Gewürzöl darauf verteilen. Lammfond und Lorbeeren zu dem Braten hinzufügen und alles etwa 1 Stunde auf unterster Schiene im Backofen braten.
Um den pelzigen Flaum zu entfernen, die Quitten unter fließendem Wasser abbürsten. Anschließend vierteln, das Kerngehäuse entfernen und noch einmal quer halbieren. Sofort in das Zitronenwasser legen um das braun werden zu verhindern. Die Quitten in dem restlichen Olivenöl 3-4 Minuten anbraten. Den Zucker darüber streuen und so die Quitten kurz karamellisieren. Den Cidre zugießen und alle Zutaten zu dem Fleisch in den Bräter geben. Das Fleisch mit Pfeffer bestreuen und 20-25 Minuten weitergaren.
Die Feigen abspülen und zum Schluss noch etwa 8 Minuten mit garen. Den Braten 5-10 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen. Den Bratenfond erhitzen und nochmals abschmecken. Das Fleisch, die Feigen und die Quitten auf einer Platte anrichten. Den Bratenfond dazugeben.
Tipp! Dazu passt unser Rotkrautsalat, den man sowohl warm als auch kalt genießen kann.
Zutaten
1,40 Kilogramm Lammkeule (ohne Knochen)
1 Zwiebel
2 TL Ras el Hanou (arabische Gewürzmischung)
3 Knoblauchzehen
½ Bund glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
3 TL grobes Meersalz
2 EL Zitronensaft
1 Lorbeerzweig
1 EL Butterschmalz
400 Milliliter Lammfond (aus dem Glas oder Fleischbrühe)
2 EL Zucker
750 Gramm Birnenquitten
200 Milliliter Cidre (oder Apfelsaft)
3 Feigen
Grober Pfeffer
